بخشی از کتاب:

مخمرها يا آنزيمها

 به ياد داشته باشيد درحاليكه در صنايع شيميايى براى گرفتن ئيدروژن از يك مولكول، پنجاه آتمسفر فشار و حرارتى بيشتر از 200 درجه سانتيگراد مورد لزوم است، بدن ما در هر ثانيه هزاران مرتبه اين عمل را انجام مى دهد. اگر در نظر آوريم كه اعمال گوارشى يك سيب زمينى به 300 تا 400 درجه حرارت نياز است و در صورتى كه اين مقدار گرما وجود نداشته باشد و مخمر هم وارد عمل نشده باشد چندين ماه طول خواهد كشيد تا اين سيب زمينى قابل هضم گردد، در آن موقع به قدرت مخمرها كه يكى از مهمترين كمك كننده هاى عمل تغذيه هستند پى مى بريم.

انجام گوارش، بدون وجود مخمرها امكان پذير نيست زيرا اين ماده متوالياً ايجاد تخمير نموده باعث هضم مواد غذايى مى گردد.

بعضى از مخمرها مانند دياستازها قابل حل شدن مواد غذايى مى شوند و برخى ديگر نقش (واسطه) را ايفا كرده به هيچوجه باعث تغيير حالت و خرابى ماده غذايى نمى گردد بلكه فقط وجود آنان كافى خواهد بود تا بعضى اجسام غير قابل حل تغيير حالت پيدا كرده بصورت قابل حل درآيند و بالاخره آنزيمها و مخمرهاى كفكى كه عناصر مختلف مواد غذايى را تغيير شكل داده و به محل هاى مخصوص خود هدايت نموده در آنجا ثابت نگاه مى دارد.

قسمتى از مخمر ها به وسيله بدن ترشح شده و قسمت ديگر از مواد غذايى وارد بدن مى شود. هر يك از اين دو منبع به تناسب ميزان احتياج مقدار لازم مخمر را  وارد عمل مى كنند. بعضى از مخمرها، مانند اكسيدازها، داراى خاصيت تثبيت اكسيژن آزاد بر روى موادى كه تا آن موقع غير قابل تغيير و فساد بودند، مى باشند. اين گونه مخمرها داراى چنان خواص فوق العاده اى هستند كه اقامت يك روز تمام در هواى آزاد و تنفس عميق آنقدر براى شخص مفيد واقع نخواهد شد تا آنكه بدن با مواد تازه سرشار از اين گونه دياستازها تغذيه شده باشد.